预制菜的风云仍未杀青。

9月19日，由驰名主执东谈主刘仪伟发起的“餐饮之光”行业大会在北京举行。按照原定议程，西贝首创东谈主贾国龙将出席本次行径，然则他如故缺席了。

新辣谈首创东谈主、信良记董事长李剑在演讲中链接“开怼”罗永浩。此前他曾发视频暗示，罗永浩以“不反对预制菜，但要公示”为说辞，实则应用预制菜枯竭科学圭臬与公众共鸣的特质，将预制菜与“垃圾”“不健康”强行挂钩。

若何才算预制菜，是这次网上对于预制菜争论的焦点问题之一。9月21日，针对近期社会平庸温雅的预制菜关连话题，国务院食安办发声暗示：已组织工业和信息化部、商务部、国度卫生健康委、阛阓监管总局等部门精雅筹商，加速推动预制菜国度圭臬制定，自便推行餐饮法子使用预制菜昭示，更好宝贵耗尽者知情权和采取权。

行业和公众对于预制菜的认识仍存在遍及不对，全社会对预制菜国标的期待也越来越高。

2023年7月21日，山东聊城市一次农居品展销会上，一企业参展的传统鲁菜预制菜 图/中新

行业快进，圭臬滞后

测验是又名耗尽行业投资东谈主，他告诉《中国新闻周刊》，预制菜这个成见颠倒新，其实底本不这样叫。“2020年昔时，预制菜还被叫作半成品或管理包；2020年后，跟着越来越多的耗尽者启动民风居家作念饭，预制菜这个成见倏得就‘爆了’。”

不外对于到底什么是预制菜，预制到什么进程算预制菜，测验也说不廓清。“其时就以为这个赛谈出路一派光明，人人皆抢着投预制菜边幅。”

有媒体统计，2018—2023年，我国预制菜赛谈累计有75个品牌居品完成114起融资事件，暴露融资总和超90亿元。其中2020年完成22起融资事件，同比增多83.3％，创造历史最多记录；2021年完成30起融资事件，同比增多36.4％，再度刷新记录；2022年融资频次虽减少，但依然有28起。

预制菜这样火，一方面有刚需作念背书，另一方面则是渗入率高。

2024年央视3·15晚会曝光的用槽头肉制作梅菜扣肉预制菜现场 视频截图

2022年6月，由中国烹调协会麇集多家单元共同参与草拟的《预制菜》团体圭臬出台。这亦然预制菜国度界说出现之前，行业招供度最高的一份圭臬。在这份圭臬里，预制菜被分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热暖锅）；即烹（须加热烹调的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。

按照这个分类方针，着实什么皆不错是预制菜。不外，这反倒给耗尽者带来解析未便，争议在2023年聚合爆发。

2023年9月，湖北某大学食堂一档口使用预制菜管理包，致使皆无谓锅加热，平直沸水烫一下就装盘端给学生，此举激勉了遍及争议，之后又有多地学校食堂被曝出使用预制菜。很快，耕作部关联司局负责东谈主在接纳新华社采访时暗示，鉴于面前预制菜还莫得长入的圭臬体系、认证体系、追念体系等灵验监管机制，对“预制菜进校园”应执十分审慎格调，不宜推行进校园。

这起事件平直扭转了预制菜此前备受老本阛阓热捧的场所，也在一定进程上加速了预制菜国标的推动。据《中国新闻周刊》记者了解，预制菜国标报送稿早在2023年底就仍是出炉，并在2024岁首完成了行业征求意见。然则执续约束的负面舆情，让国标的推动超越迁延。

2024年央视3·15晚会上，作为梅菜扣肉预制菜主要产区之一的安徽省阜阳市被暗访发现，当地部分预制菜分娩企业，用未经严格处理、含有淋趋唱和甲状腺的槽头肉制作梅菜扣肉预制菜。

一周后，阛阓监管总局等六部门麇集印发《对于加强预制菜食物安全监管 促进产业高质地发展的呈报》（以下简称《呈报》），初次在国度层面明确了预制菜的界说和范围。

2024年8月24日，内蒙古自治区通辽市，宇宙牛肉预制菜大赛劝诱了200多家企业与团体报名，近300件居品参赛 图/中新

圭臬为何枯竭共鸣？

证据《呈报》，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农居品过甚成品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅动、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，妥贴居品标签表明的贮存、运载及销售要求，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

值得严防的是，《呈报》提到，商量到连锁餐饮企业平庸应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当妥贴餐饮食物安全的法律限定和圭臬要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

老乡鸡餐馆内的菜品加工品级分辨公示牌 图/受访者提供

“呈报对预制菜成见作念了‘减法’，将预制菜与净菜、中央厨房等产业进行了规模分辨，有助于拒接部分商家打着预制菜的旗子蹭流量、烦懑阛阓等行动。”在新华社报谈中，中国农业科学院农居品加工筹商所鼎新团队首席科学家张春晖说。

然则，这恰是耗尽者和行业对于预制菜最大的不对点。

江苏省耗尽者权利保护委曾发文称，看望约束炫耀，53.2％的耗尽者反对餐厅使用预制菜，暗示去餐厅即是念念吃崭新菜品；62.8％的耗尽者在外就餐过程中遭遇过餐厅使用预制菜；78.1％的耗尽者反应餐厅使用预制菜未作念到提前奉告。

在好多耗尽者的朴素解析里，餐厅应该有明火、大厨这些基本元素，惟有不是在餐厅后厨现场制作、不是从点餐后才制作的，就皆应行动预制菜。

2023年以来，王辰屡次参与了预制菜国标磋商与草拟关连使命。他告诉《中国新闻周刊》，在现在尚在草拟中的预制菜国标里，对于预制菜的界说将基本参照旧年3月六部门发布的《呈报》，即中央厨房出品不算预制菜。

为什么中央厨房分娩的菜肴不算预制菜？

中国连锁设想协会副会长兼通告长王洪涛对此证明谈，连锁餐饮的中央厨房模式中枢是分娩“圭臬化半成品”“即热型成品菜”，完成的是基础预处理，如清洗、切配、腌制、预煮、预炸、调味酱料包制作，冷藏或冷冻配送到门店后，再由门店的厨师进行过失的“锅炒”“焖煮”“烤制”等工序。

“因为最终烹调在门店完成，何况门店厨师不错证据耗尽者的需求机动退换最终餐品的口味。此外，由于中央厨房分娩的居品盘活率较高，仅供我方的门店，是以居品保质期一般较短。因此，中央厨房的居品是有明确的食物安全和品性保险要求的，和人人耗尽者解析的‘预制菜’存在显耀互异。”王洪涛指出。

王辰也补充谈，通过一个大的中央厨房分娩出成品或者半成品，然后再配送到门店，这种模式仅仅在时空上作念了单干，是一种先进的分娩组织方式。“这不仅是中国这样作念，所有的弘扬国度和仍是锻真金不怕火的产业皆是这样作念的，是全世界的常规。”

同期王辰也强调，按照现在的界说，天然中央厨房出品不算预制菜，但若是餐厅采购第三方食物加工场的居品就算预制菜。“举个例子，自家餐厅用自家中央厨房分娩的粉蒸肉不算预制菜，但电商渠谈上销售的粉蒸肉，若是被商家拿来平直加热出售给耗尽者，就要算预制菜。”

工东谈主在江苏淮安一家预制菜企业分娩线上贫寒 图/视觉中国

除了分娩主体，是否可能按照预制进程分辨？“我国有18000多谈地点菜，用一种圭臬去分辨的话过于饱和。比如酸菜鱼，鱼不错现杀，但酸菜必须预制，那作念好的酸菜鱼算不算预制菜？”王辰反问谈。

出台新国标，对于化解现在公众对于预制菜的误会是否有匡助？王辰对此暗示不乐不雅。在他看来，一项国度圭臬最鬈曲的作用，是8个字——教导、事业、门径、教导。

“难作念的不是预制菜圭臬本人，而是预制菜的界说和范围。预制菜在界说上仍枯竭长入、明确的共鸣，不同群体，包括行业行家、企业和耗尽者，对其认识存在显耀互异。”近期，有筹商食物安全圭臬的行家在《第一财经》的报谈中指出，“有东谈主认为预制菜应涵盖从洗净切配的蔬菜、半成品菜肴到即热即食的罐头、速冻品类等多种形态；但也存在反对声息，指出这些居品在现存食物分类体系如熟食、冷冻食物、罐头等中已有对应圭臬，不必再创造新类别。”

不信任根源，在居品本人

证据江苏省消保委2023年2月发布的《预制菜耗尽看望论说》，有近冒失耗尽者暗示购买预制菜遭遇质地问题。其中有25.71％的耗尽者遭遇了菜品变质让步的问题，24.29％的耗尽者遭遇了预制菜品食材不崭新的问题，15.39％的耗尽者暗示购买的预制菜内含有异物，13.95％的耗尽者则暗示我方购买的预制菜存在过期快意。

事实上，形成预制菜今天的公论窘境——预制菜不好，其根柢原因在于居品本人。

这背后是预制菜行业一渡过热，泥沙俱下。企查查数据炫耀，在2020—2022年，预制菜企业新注册量分别同比增多55.1％、36.3％、39.4％至30.3万家、41.3万家、57.6万家。3年多出130万家预制菜企业。

“当猪皆能飞上天，也就莫得企业再容许发力研发了。是以与其纠结于什么是预制菜，不如先推动行业发展回到正轨。”王辰暗示。

在六部委发布的《呈报》中有这样一条：预制菜不含防腐剂。对此，阛阓监管总局关连司局负责同道曾证明原因：一是温和耗尽者对预制菜的更高期待。预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴限度，耗尽者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，章程预制菜中不添加防腐剂愈加妥贴耗尽者期待。二是引颈预制菜产业高质地发展标的。食物添加剂“非必要不添加”“在达到预期效劳的前提下尽可能缩小食物添加剂在食物中的使用量”仍是缓缓成为行业共鸣。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存要求和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂本事必要性。

通过提高本事、成本和合规要求来普及行业准初学槛，从永久看有助于淘汰逾期产能，推动预制菜产业走向更高质地、更透明化、更可执续的发展谈路，最终为耗尽者提供更安全、更优质的居品。

王辰暴露，将要出台的预制菜国标将不绝这一要求。

不外连锁产业行家、和弘决策总司理文志宏则有点担忧。他对《中国新闻周刊》暗示：章程的初志是好的，但若是中央厨房分娩的居品不算预制菜的话，顶点情况下会不会有监管破绽？

现在我国对于中央厨房有两项国度圭臬，分别是《中央厨房 成就要求》 （GB/T 44142-2024）和《中央厨房 运营处理门径》（GB/T 44141-2024），前者侧重于“硬件”方面，后者侧重于“软件”方面。

“但二者皆是推选性圭臬，不是强制性圭臬，何况不触及居品本人。”文志宏进一步指出，“会不会出现中央厨房的居品，却不受预制菜国标的拘谨？比如国标不允许添加防腐剂，但中央厨房出品却不错添加。天然这是一种很顶点的情况，但也提议将来国标堵上这一破绽。”

引入“预制进程分级”

在恭候预制菜国标出台的过程中，当务之急是如安在餐饮行业和耗尽者中重建信任。

六部门的《呈报》中提到，自便推行餐饮法子使用预制菜昭示，保险耗尽者的知情权和采取权。

一家国内头部连锁餐饮品牌告诉《中国新闻周刊》，不论将来国标如何要求，餐饮行业昭示是否使用了预制菜是朝夕的事情。“企业越早作念越容易形成上风，越晚作念只会成为奴隶者。”

文志宏也执近似不雅点。“这其实是一种设想计谋，咱们总提倡为主顾着念念，站在耗尽者态度商量问题，这个（商家昭示预制菜）其实即是。说得再交易一些，需求即是商机，耗尽者现在有需求，那这个即是商机。”

在这次风云中，驰名连锁快餐品牌老乡鸡因为昭示预制菜，被罗永浩实名点赞。老乡鸡从2024年4月启动试验加工方式公示轨制，将菜品分为三类：绿色代表餐厅现作念，黄色代表半预制，红色代表复热预制。

在老乡鸡的分类中，餐厅现作念菜品共84个，指原料莫得经过任何加工，食材完全是生的，仅在自有中央厨房/供应商处进行清洗、切配、滚揉等，然后经冷链物流，在餐厅现场烹调制作，如农家蒸蛋、肥西老母鸡汤等。半预制菜品33个，指原料在工场（自有中央厨房/供应商）处经过漂烫、过油、卤制、炖烧等工序预制成半成品，再经冷链物流，在餐厅现场烹调，如梅菜扣肉、糖醋排骨。复热预制菜品2个，指原料在自有中央厨房处烧制锻真金不怕火品，经冷链物流，在餐厅复热，如笋子烧肉、秘汁卤肉饭。

据一位接近老乡鸡的行业东谈主士暴露，其时在里面决策过程中，公司也有过一些磋商，惦记向耗尽者昭示预制菜占比等信息，可能会濒临一些未知情况。但最终如故决定公示出来，这是抵耗尽者负责，亦然对企业永远发展负责的正确谈路。

一家驰名连锁餐饮企业也对《中国新闻周刊》暴露，现在公司高层正在商量是否要昭示预制菜，不外其形式偶而是老乡鸡模式。“老乡鸡毕竟是快餐，咱们是正餐，更大的概率可能会是明确制作进程和工艺的方式。在预制菜负面形象还没被摒除时，这也算是一种折中的方针。”

中国农业大学食物科学与养分工程学院副教养朱毅告诉《中国新闻周刊》，西贝vs罗永浩这场争议，最有价值的不是谁赢谁输，而是倒逼餐饮堂食和外卖透明化。“将来商家必须把预制进程说廓清，别再玩‘是或否’的游戏。”

她提议，与其纠结“算不算预制菜”，不如引入“预制进程分级”——Ⅰ级：净菜（仅清洗切配，生料）；Ⅱ级：浅加工生制（腌制、调味，如故生料）；Ⅲ级：熟制半成品（预煮、预炸，需门店复热+调味）；Ⅳ级：即热预制菜（完全作念好，加热即食）。

9月21日，罗永浩的微博转发了近似分级轨制，并暗示：“就个东谈主来说，若是是在超市或平价快餐厅，这个内外所有的级别我皆能接纳；若是是在肃穆少许的餐厅，能接纳整个的I级，大部分的Ⅱ级，少部分的Ⅲ级，Ⅳ级完全弗成接纳。”

朱毅还提议商家再把供应链也晒出来。“每谈菜贴个二维码，耗尽者扫码能看到中央厨房分娩日历、出厂时候，配送全程的温度记录，过失食材的开头（比如羔羊的产地、检疫信息），以及有莫得用保水剂、合成色素等添加剂（用量是否合规）等。”

在受访者看来，预制菜不是原罪，中央厨房也不是敌东谈主。朱毅期待，将来的餐饮业，不该是“伪装现作念”，而该是“憨厚鼎新”：比如研发“微波复热也能出锅气”的本事，用科学妙技让预制菜无尽靠拢现作念口感，然后明码标价——中央厨房预制，加热即食，价钱比现作念低20％。

（应受访者要求，文中王辰为假名）

记者：余源（andyy1988@126.com）

裁剪：闵杰